『明串珠菌』培养——食品香气四溢的秘密！

每当走进面包店或蛋糕房，人们总能闻到一股浓浓的奶油香味。

散发香味的食品还有，酸奶和干酪的香气、葡萄酒的酒香以及果汁、香肠的香气等。这些香味会刺激人们的食欲，从而产生品尝购买的愿望。

那么，这些香味是哪里来的呢？

这样工艺又是需要怎样的操作呢？

『明串珠菌』是产生食品香味的重要原因

『明串珠菌』是发酵剂中的重要微生物，它在乳制品等食品工业中被广泛应用，是食品产生香味的重要原因。

『明串珠菌』是菌属名，属于乳酸菌，人们把它又细分为肠膜明串珠菌、柠檬明串珠菌等13个种。其中，『肠膜明串珠菌』又分为三个亚种。『明串珠菌』大特点是分解食物中的柠檬酸，产生双乙酰和芳香族物质，从而有助于食品香气和风味的形成。

因此在食品工业中，例如生产发酵奶油的时候，会有意地培养明串珠菌，再人为添加一点柠檬酸，经过适当的培养和精细的工艺过程，香味就可扑鼻而来了。

『明串珠菌』的工艺应用

『明串珠菌』常被用于黄油、发酵乳以及干酪的发酵生产，它也是葡萄酒发酵和香肠生产的主要菌种。在实际生产中，需投入活的『明串珠菌』（必要时使用发酵剂），通过『明串珠菌』不同浓度的控制，可以保证食品的不同风味。

因此，通过『明串珠菌』的培养，以及数量的准确检测，是保证食品风味的重要手段。

『明串珠菌』培养筛选的传统方法：

1.将菌液接种到MRS选择性培养基平板中，

2.涂布均匀，

3.在30℃培养24h~36h，

4.待菌落长出后，挑取典型菌落，

5.在含有万古霉素的MRS固体培养基上划线，

6.30℃培养24h~36h，

7.有菌落生长后再进行鉴定。

传统方法，操作繁琐，特异性不高，

还耗费大量的时间和人力。

随着食品风味的工艺要求，以及食品生产和质控的快速的要求，食品厂迫切需要一种新型的方法。

『明串珠菌』培养筛选，快速新方法

近年来，上已有：APHA（美国公共卫生协会），“ISO17792”条例规范等文件，对『明串珠菌』一类的乳酸菌培养提出了『Nickels and Leesment培养基』的新型方法，通过【酸菌显色培养基】的直接显色培养，可快速准确地用于『明串珠菌』的鉴别和计数。同时，还可鉴别其他参与香味形成的乳酸乳球菌。

目前，上乳品或食品厂，大多选用的Himedia公司研发生产的【乳酸菌显色培养基】（货号：MV1712），此款显色培养基不但能满足快速地鉴别计数的要求，同时，更是的『非动物源性』配方。『非动物源性』培养基在食品制药领域，具有更安全，更符合食药监采购原则等如下优势：

1. 避免动物源成分带来的BSE/TSE（疯牛病）传播风险；

2. 批间差异更小，结果稳定；

3. 该培养基在生产过程中CO2排放更少，消耗地球资源更少；

4. 使食品生产的工艺流程申报更简便。

只需将样品液接种到【乳酸菌显色培养基】中，25-30°C培养48~72h，直接观察即可。结果：『明串珠菌』为蓝色菌落，乳酸乳球菌为白色菌落，其中乳酸乳球菌双乙酰亚种有光晕，而乳酸乳球菌乳酸亚种和乳脂亚种均没有光晕。如要进行『明串珠菌』计数，可添加万古霉素，抑制各种乳酸乳球菌的生长（下图）。

【乳酸菌显色培养基】（货号：MV1712）

配制及操作步骤：

1. 取66.0g【乳酸菌显色培养基】（货号：MV1712）干粉溶于1L蒸馏水。加热煮沸使培养基全部溶解。15磅121℃高压灭菌15分钟；

（ 如需做『明串珠菌』的计数试验，则需第2，3步。否则，可直接进入第4步）

2.取2管添加剂万古霉素（货号FD245），每管加5ml无菌蒸馏水溶解；

3. 待显色培养基冷却至45-50℃时，加入2管溶解好的万古霉素添加剂，混匀。

4. 每个90mm平皿倾注12-15ml配制好的【乳酸菌显色培养基】；

5. 倾注后，立即加入接种液，晃动平皿，使接种液与培养基混匀，并等待培养基凝固；

6.  25-30°C培养48-72h，观察结果并计数；

7. 挑取菌落进行革兰氏染色，确证它们为革兰氏阳性、触酶阴性的球菌或双球菌。

关于以上培养基的订货信息：

产品信息

品名：乳酸菌显色培养基

英文名：HiCrome Nickels and Leesment HiVeg Medium

货号：MV1712

储存：2-8°C

规格：100G/瓶 、500G/瓶

生产商: HiMedia  Laboratories

生产地：印度

品名：万古霉素  （显色培养基添加剂，可选购）

英文名：HiCrome Nickels & Leesment Selective Supplement

货号：FD245-5VL

规格：5 管/包

储存：2-8°C

HiMedia生产厂家介绍：

HiMedia  Laboratories公司是世界的培养基生产厂家，总部位于印度，有近50年的生产研发经验。HiMedia公司的显色培养基种类齐全、性价比高，具有WHO-GMP认证、ISO9001，ISO13485认证，CE和FDA注册登记。其产品已行销140多个国家。

北京缔一生物作为HiMedia公司的总代理，在2015年将HiMedia产品正式引入中国。北京缔一生物被中国生物界誉为值得“持续信赖的供货商”，在微生物检测领域有着专业的技术背景，为中国的食品厂、乳制品厂、药厂、疫苗厂等，提供专业的技术支持和产品。