微生物法测定食品水溶性维生素及小分子

如题，采用微生物法测定有两个前提条件。一是使用的菌株需要对待测维生素足够敏感，并能快速生长，其生长繁殖速度与待测维生素浓度存在一定的对应关系；二是该维生素为水溶性。国家食品安全标准中提到多种维生素测定的方法为微生物法。现总结如下：

1、叶酸，微生物法检测，鼠李糖乳杆菌ATCC7469

2、维生素B12，婴幼儿食品和乳品检测，微生物法，莱士曼乳杆菌ATCC 7830

3、维生素B6，微生物法检测，用卡尔斯伯酵母菌ATCC 9080

4、泛酸，婴幼儿食品和乳品检测，微生物法，植物乳杆菌ATCC 8014

5、烟酸，微生物法检测，植物乳杆菌ATCC 8014

6、生物素，微生物法检测，植物乳杆菌ATCC 8014

7、肌醇，微生物法检测，葡萄汁酵母菌ATCC9080

维生素B2在原来的国家食品安全标准GB5009.85-2003中也推荐微生物法，但该标准2017年废止，现标准不包含微生物法。

图.HiMedia生产的维生素B12测定用培养基

水溶性维生素的提取方法包括用缓冲液或硫酸溶液进行水解、调节pH值沉淀蛋白或者使用合适的蛋白沉淀剂、用合适的酶进行酶解等。

对于烟酸，数据表明大多数食品用水直接提取即可，但是谷类必须用酸或碱才能提取*。

对于泛酸，由于它对酸、碱的不稳定性，样品提取都用水溶解，在中性条件下直接提取或高压处理。有人发现用淀粉酶处理酵母和动物组织后，得到的泛酸含量会增加。

对于生物素，有研究表明3mol/LH2SO4水解处理时，植物组织中的生物素不稳定，受到一定的破坏；而动物组织中结合态的生物素能更多地游离出来，所以推荐用1mol/L H2SO4于121℃水解植物性来源的样品2h、3mol/L于H2SO4121℃水解动物性来源的样品2h。

对于维生素B6，有人发现植物性样品用0.022mol/L盐酸水解5h能得到zui大值，而米糠需要用1mol/L的盐酸才能水解充分。

对于叶酸的测定，研究表明，蛋白酶、淀粉酶和叶酸轭合酶联合提取，能使12种食品的叶酸水平平均提高19%。但对于不同食品应区分对待。如它对谷类产品有效，但对蔬菜则不然。蛋白酶能使菠菜释放的叶酸，而淀粉酶无效。总之，适宜的前处理方法有助于获得zui大检出结果。